| 香橼豆 |
〔主料辅料〕
豆腐……………3块 青菜汁…………25克
鲜冬笋…………50克 水发香菇………25克
素火腿…………50克 精盐……………1克
白果肉…………50克 油面筋…………50克
酱油……………25克 绵白糖…………15克
味精…………2.5克 干淀粉…………50克
花生油………750克
〔烹制方法〕
1.将豆腐去边皮，捏碎用箩过一下，加精盐0.5克、味精1.5克、干淀粉、青菜汁拌匀成豆腐泥，香菇、白果、冬笋、素火腿、油面筋都切成小丁。
2.炒锅置旺火上烧热，舀入花生油50克，烧至七成热时，放入香菇丁、白果丁、冬笋丁、素火腿丁和面筋丁，加酱油、白糖、精盐0.5克、味精1克、清水l00克烧沸，收稠汤汁成馅，盛入碗中。
3.用瓷杯十二只，杯内壁抹上花生油，逐只放入豆腐泥，中间挖一入凹膛，放入制好的馅，再盖上豆腐泥，抹圆后，上笼蒸约10分钟取出，倒出豆腐圆。
4.炒锅置旺火上烧热，舀入花生油，烧至六成热时，放入豆腐圆，炸至金黄色捞出，装盘即成。上桌时另备花椒盐蘸食。
〔工艺关键〕
1.此菜选用的三块豆腐约重450克。
2.制作青菜汁时，可选用各种绿色青菜。如菠菜，先将菠菜摘洗干净，用绞肉机绞碎，用纱布过出菠菜水，放入锅内烧开，用小漏勺捞出菜茸，即成青菜汁。
3.在瓷杯内壁一定要抹上花生油或猪油，这样在蒸熟后才易取出。
〔风味特点〕
1.香橼是常绿灌木，结的果实外皮淡紫内白。
2.此莱形似香橼果，皮脆腐嫩，肉馅鲜美，是镇江名菜。
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voqk983 发表于 2008-1-30 13:57:00
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